胡萝卜富含多种维生素，其中每100克胡萝卜中大约含有维生素A约4010微克视黄醇当量，还含有维生素B族等多种维生素。
维生素
A：保护眼睛和皮肤作用： 维生素A对眼睛的健康非常重要，它是视网膜中视紫红质的组成成分，有助于维持正常的视觉功能，预防夜盲症等眼部疾病。同时，维生素A还能促进皮肤黏膜的健康，保持皮肤的湿润和弹性，防止皮肤干燥、粗糙。例如，长期缺乏维生素A可能会导致眼睛干涩、皮肤干燥脱屑等问题。来源： 胡萝卜中的胡萝卜素可以在人体内转化为维生素A，每100克胡萝卜里的胡萝卜素含量较为可观，足够满足人体一天中对维生素A部分需求。
维生素B族：参与能量代谢
维生素B2：促进生长发育
维生素B2又称核黄素，参与体内的氧化还原反应，对生长发育起着重要作用。它能促进皮肤、毛发、指甲的正常生长，维持口腔黏膜的健康。如果缺乏维生素B2，可能会出现口角炎、唇炎、舌炎等症状。在胡萝卜中也含有一定量的维生素B2，虽然含量不是特别高，但也是人体获取维生素B2的来源之一。
维生素B1：维持神经系统正常功能
维生素B1有助于维持神经系统的正常功能，还能促进碳水化合物的代谢，为身体提供能量。胡萝卜中含有少量的维生素B1，虽然含量不多，但也是饮食中维生素B1的补充途径之一。人体如果缺乏维生素B1，可能会出现脚气病、食欲不振、消化不良等问题，而从胡萝卜中摄取维生素B1可以在一定程度上预防这些情况的发生。
维生素C：抗氧化增强免疫力
作用： 维生素C是一种强抗氧化剂，能够清除体内的自由基，减少自由基对细胞的损伤。它还可以增强人体的免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于伤口的愈合。胡萝卜中含有一定量的维生素C，虽然含量不如一些水果高，但也有一定的抗氧化和增强免疫力的作用。例如，经常食用胡萝卜可以帮助身体抵御外界病菌的入侵，维持身体的健康状态。而且维生素C还能促进铁的吸收，对于预防缺铁性贫血也有一定的帮助。