山药皮是可以食用的。山药皮中含有丰富的营养成分，如纤维素、维生素、矿物质等，具有一定的营养价值。
然而，有些人可能对山药皮的口感不太喜欢，或者担心山药皮上可能残留农药等有害物质。因此，在食用山药时，可以根据个人喜好选择是否去皮。
如果选择去皮，可以将山药洗净后，用削皮器或刀具将皮削去。如果不介意山药皮的口感，可以将山药洗净后直接食用。
需要注意的是，在食用山药时，应选择新鲜、无腐烂变质的山药，并彻底清洗干净，以避免食用有害物质。此外，对于过敏体质的人来说，食用山药皮可能会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等。如果出现过敏症状，应及时就医。
总之，山药皮是可以食用的，但应根据个人喜好和身体状况来决定是否去皮。同时，在食用山药时，应注意清洗和选择新鲜的山药。