香菜水具有多种功效和作用，包括开胃醒脾、发汗透疹、温胃散寒。
一、开胃醒脾：香菜具有辛香升散的特性。当制成香菜水饮用后，人们会立刻感受到浓郁的芳香，味道醇正爽口。其能有效促进胃肠蠕动，从而发挥开胃醒脾的作用。对于寒性体质的人来说，适当饮用香菜水能够缓解饮食积滞等相关症状。
二、发汗透疹：香菜水的香菜味辛且性温，归肺、脾经。肺主皮毛，脾主运化和升清。所以香菜水具有发汗透疹的功效，对于麻疹初期透出不畅等病症能够起到一定的缓解效果。
三、温胃散寒：香菜水的香菜性温且归胃经。脾胃虚寒的人适量饮用香菜水可以起到温胃散寒的作用，能有效缓解胃痛症状。在煮水时还可以放入消食理气的橘皮、温胃散寒的生姜进行搭配，以增强效果。
总之，香菜水在诸多方面对人体健康有益。