发芽的马铃薯不能吃，原因是其中含有剧毒物质龙葵素。
一、龙葵素的产生：马铃薯发芽后就会产生龙葵素这种化学物质。
二、龙葵素的不良影响：龙葵素会对身体造成诸多不良后果。首先，较轻的情况会引发胃肠道不适，像恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状。如果摄入过多龙葵素，会进一步加重肝脏和肾脏的负担，从而导致皮肤黏膜黄染以及肾功能障碍。而且还会对神经系统产生一定影响，比如会引起反应迟钝、语言障碍，甚至使人陷入昏迷状态。
三、食用发芽马铃薯的危害：即便把马铃薯发芽的部分去掉，也不能继续食用，因为发芽后的马铃薯所有部位都含有龙葵素这种毒素，一定要食用新鲜的马铃薯。
总之，发芽的马铃薯因含有龙葵素会对身体造成严重危害，不能食用，哪怕去除发芽部分也不行，必须选择新鲜的马铃薯来吃。