醋泡鸡蛋的作用包括：补充营养、健脑益智。具体如下：
一、补充营养
醋泡鸡蛋里包含维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、胆固醇等多种营养成分，人们食用后能够为身体补充所需的营养物质。比如其中的维生素可以调节身体的新陈代谢，矿物质对维持身体的正常生理功能有着重要作用，蛋白质是身体构建和修复组织的重要物质，脂肪能提供能量，胆固醇在身体的生理过程中也有一定的作用。
二、健脑益智
鸡蛋中存在甘油三酯、胆固醇和卵黄素等成分，这些对神经系统和身体的发育有着积极意义。特别是其中的卵磷脂，当被人体消化后会释放出胆碱，这种物质能够促进大脑发育，对改善记忆力有着良好的效果，有助于提升大脑的功能。
总之，醋泡鸡蛋在补充营养和健脑益智方面有着一定的作用。