山药刮开皮里面有紫色能否食用取决于其是否发生腐烂。
一、可以吃的情况：
山药去皮后呈现紫色，这是正常现象。这是因为山药中含有多酚氧化酶，当与空气中的氧接触后就会发生反应，在轻度氧化时便会呈现出淡紫色。为了减缓这种氧化速度以及防止变色，建议将去皮的山药浸泡在清水中。
二、不可以吃的情况：
如果山药存放时间过长，导致水分大量流失，或者山药已经腐烂、变质，此时刮开皮会呈现紫色，这种情况下不建议继续食用。食用腐烂或变质的山药，可能会引发食物中毒，出现诸如皮肤瘙痒、皮疹、恶心、呕吐、腹泻等不良症状。
总之，要根据山药的具体情况来判断刮开皮有紫色是否还能吃，以确保食用安全。