海参具有多种营养价值和功效，主要包括以下方面：
一、延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力和增强抵抗疾病能力：海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质。其中，酸性粘多糖和软骨素可显著降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量，发挥延缓衰老的作用；其体内所含的18种氨基酸能增强组织的代谢功能，提升机体细胞活力，适合生长发育中的青少年；海参还能调节人体水分平衡，对孕期腿脚浮肿的女士较为适宜；它能消除疲劳，提高人体免疫力，增强人体抵抗疾病的能力，所以非常适合常处于疲劳状态的中年女士与男士、易感冒和体质虚弱的老年人及儿童等亚健康人群。
二、补血调经：海参体内精氨酸含量高，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，具有改善脑、性腺神经功能传导的作用，能减缓性腺衰老。并且海参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血功效，尤其适合妊娠期妇女、手术后病人以及绝经期妇女。
三、治伤抗炎、护肝保血管：海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎不存在。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著抑制作用，刺参素A和B可用于治疗真菌和白癣菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎患者、结核病患者、糖尿病患者、心血管病患者有显著的治疗效果。
四、消除肿瘤、抗癌护心脏：在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，即海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，能有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌、白血病及手术后患者的治疗。
不过，也有部分人群不适合食用海参：
1.因为海参中富含蛋白质，所以肾功能不佳或肾病患者应避免食用，以免加重病情。
2.海参含有丰富营养物质，小孩消化功能尚未发育成熟，海参中富含的蛋白质易导致消化不良，所以小孩应避免过量食用，以防产生不良症状。
3.脾虚的患者以及痰多的患者禁止食用海参。
总结来说，海参具有多方面的营养价值和健康功效，但食用时也需注意特定人群的禁忌，以确保安全和获得最佳效果。