糖尿病人可以选择一些升糖指数低、富含膳食纤维的蔬菜，比如绿叶蔬菜类，像菠菜就是不错的选择，每100克菠菜中碳水化合物含量相对较低，升糖指数约为15，富含维生素和矿物质；还有生菜，升糖指数约为13，每100克生菜的碳水化合物含量也较少，能为糖尿病人提供丰富营养且对血糖影响小。
富含膳食纤维的蔬菜
苦瓜： 每100克苦瓜中膳食纤维含量约为1.4克，它还含有类似胰岛素作用的物质，有助于降低血糖。糖尿病人可以清炒苦瓜，每餐吃100~150克，能辅助控制血糖。黄瓜： 黄瓜的升糖指数很低，约为15，每100克黄瓜含膳食纤维0.5克左右，水分含量高，热量低，生吃或者凉拌黄瓜都是很好的选择，每天可以吃200克以上，既能增加饱腹感，又不会导致血糖快速升高。
低升糖指数蔬菜
西兰花： 升糖指数约为15，每100克西兰花富含维生素C、膳食纤维等营养成分，膳食纤维能延缓碳水化合物的吸收，帮助控制血糖。可以将西兰花焯水后凉拌，或者清炒，每餐食用100克左右。洋葱： 洋葱含有前列腺素A，能扩张血管、降低血液黏稠度，还含有含硫化合物、类黄酮等物质，有助于调节血糖。洋葱可以炒着吃，每餐吃50~100克，但要注意如果同时在服用降血糖药物，食用洋葱后要密切监测血糖，因为可能有协同降血糖作用。
高营养蔬菜
西红柿： 西红柿几乎不含脂肪，每100克西红柿含有维生素C、番茄红素等营养物质，升糖指数约为27，适合糖尿病人食用。可以凉拌西红柿，或者用来炒菜，每天吃200克左右，能为糖尿病人补充多种维生素和抗氧化物质。冬瓜： 冬瓜的热量很低，每100克冬瓜含膳食纤维约0.8克，水分含量高，升糖指数约为15，具有利尿消肿的作用，对糖尿病人常见的水肿问题有一定帮助。可以冬瓜煮汤，每餐喝200毫升左右的冬瓜汤，同时吃冬瓜肉，既能补充水分，又不会使血糖大幅波动。