大蒜泡醋后颜色变绿可正常食用。具体如下：
一、变色原理：大蒜泡醋变绿色是正常反应。这是因为大蒜在酸性环境下，其中含硫物质和蒜碱酶会发生结构变化，生成蓝色和黄色的硫色素，二者叠加使大蒜逐渐变绿。
1.含硫物质：这些物质在特定条件下会发生反应，参与到颜色的形成过程中。
2.蒜碱酶：其结构的改变是导致变色的重要因素之一。
二、可食用性及功效：这种情况下的大蒜可以食用，且有诸多功效。
1.降血脂、活血通脉。
2.抗衰老：泡醋后的大蒜生成一定量蒜兰素，具有抗氧化效果，能清除人体自由基。
3.杀菌：含有大蒜素，可减少肠道感染性疾病发生。
三、其他作用：大蒜泡醋可改善食用口感、延长保存时间，适量食用还能降血压、软化血管，增加胃酸分泌促进胃肠道消化能力。
四、食用注意：不可一次食用过多，以免刺激胃肠黏膜导致腹泻、呕吐，且不适合胃溃疡及胃酸分泌过多人群。
总结：大蒜泡醋变绿正常可食，有多种功效和作用，但食用时需注意相关事项。