胆固醇具有以下作用：
一、形成胆酸
胆汁产生于肝脏并储存于胆囊内，之后释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁能将大颗粒的脂肪变为小颗粒，以方便与小肠中的酶作用。在小肠尾部，有85%～95%的胆汁会被重新吸收入血，肝脏需重新生成胆酸来弥补剩余5%～15%随粪便排出体外的损失，此时就需要胆固醇。
二、构成细胞膜
胆固醇是细胞膜的关键组成部分，细胞膜环绕在人体的每个细胞外，其占质膜脂类的20%以上。研究发现，给动物喂食缺乏胆固醇的食物，动物的红细胞脆性会增大，易导致细胞破裂。温度高时，胆固醇可阻止双分子层无序化；温度低时又能干扰其有序化，阻止液晶形成并维持流动性。若没有胆固醇，细胞无法维持正常生理功能，生命也会终止。
三、合成激素
激素可协调多细胞机体中不同细胞的代谢作用，参与机体内各类物质的代谢，如糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等，对维持人体正常生理功能极为重要。人体肾上腺皮质和性腺释放的如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D等类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。高胆固醇对身体有害，但胆固醇过低同样会影响健康，如导致皮质激素合成减少，使应激能力和免疫力减弱，正常抗病能力受影响；或导致性激素合成减少，影响正常性功能。
总之，胆固醇在人体中起着重要作用，其水平需要保持在合适范围内，过高或过低都不利于人体健康。