大蒜泡醋后颜色变绿可正常食用。具体如下：
一、变色原理：大蒜泡醋变绿色是正常反应。因为在酸性环境中，大蒜含硫物质和蒜碱酶会发生结构变化，生成蓝色和黄色硫色素，二者叠加致其逐渐变绿。
二、可食用性：这种情况下的大蒜能食用，有降血脂、活血通脉等作用。
三、其他功效：
1.抗衰老：食用泡醋后的大蒜，因其生成一定量蒜兰素有抗氧化效果，可清除人体自由基。
2.强杀菌：其中含大蒜素，能减少肠道感染性疾病发生。
四、其他好处：可改善大蒜食用口感，延长保存时间，适量食用能降血压、软化血管，增加胃酸分泌促进胃肠道消化能力。
五、注意事项：不可一次食用过多，以免刺激胃肠黏膜导致腹泻、呕吐，且不适合胃溃疡及胃酸分泌过多人群。
总之，大蒜泡醋有诸多益处，但食用时要注意相关事项。