维生素A
作用：对视觉形成至关重要，能参与视网膜内视紫红质的合成与再生，维持正常暗适应能力，缺乏时易致夜盲症；有助于维持上皮组织细胞的正常形态与功能，促进其生长发育，缺乏时可能引发皮肤干燥、毛囊角化等问题；还对骨骼生长、生殖系统功能维持有一定作用。
人群影响：儿童若缺乏维生素A，会影响其生长发育，导致身高增长受限等；孕妇缺乏可能影响胎儿的正常发育。
维生素D
作用：主要功能是促进肠道对钙、磷的吸收，调节钙、磷代谢，维持血钙、血磷的稳定，进而促进骨骼的正常生长和矿化，缺乏时儿童易患佝偻病，成人易患骨软化症。
人群影响：婴幼儿期维生素D缺乏较常见，需注意合理补充；老年人由于皮肤合成维生素D能力下降等原因，也容易缺乏，需适当补充以维持骨骼健康。
维生素E
作用：是一种抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的氧化损伤，维持细胞膜的完整性；还与生殖系统功能有关，对精子的生成和活力有一定影响，缺乏时可能导致生殖系统问题等。
人群影响：一般人群合理摄入维生素E可维持身体正常的抗氧化功能，孕妇适当补充可能对胎儿发育有一定益处，但过量摄入也可能带来不良影响。
维生素K
作用：参与体内凝血因子的合成，是凝血过程中不可或缺的物质，缺乏时会导致凝血时间延长，易引起出血倾向。
人群影响：新生儿由于肠道菌群尚未完全建立，合成维生素K较少，容易出现维生素K缺乏性出血症；长期使用抗生素等药物的人群可能影响肠道菌群对维生素K的合成，需注意监测。
维生素B1
作用：参与碳水化合物的代谢，维持神经系统的正常功能，缺乏时易患脚气病，出现神经系统和心血管系统的症状，如感觉异常、肌肉无力、心悸等。
人群影响：长期以精细米面为主食且缺乏其他富含维生素B1食物摄入的人群易缺乏；大量饮酒者也可能导致维生素B1缺乏。
维生素B2
作用：参与体内的氧化还原反应，是多种氧化酶的组成成分，对维持皮肤、黏膜的正常功能有重要作用，缺乏时可引起口角炎、唇炎、舌炎等黏膜炎症。
人群影响：饮食不均衡、长期服用某些药物等人群易缺乏，应注意从食物中摄取或适当补充。
维生素B6
作用：参与氨基酸的代谢和神经递质的合成等多种生理过程，对于蛋白质代谢、神经系统功能维持有重要意义，还与红细胞的生成有关，缺乏时可能出现贫血、神经系统症状等。
人群影响：孕妇若缺乏维生素B6可能影响胎儿神经系统发育；长期服用某些抗结核药物等可能导致维生素B6缺乏。
维生素B12
作用：参与核酸和蛋白质的合成，维持神经系统髓鞘的完整，促进红细胞的发育和成熟，缺乏时会导致巨幼细胞性贫血、神经系统病变等。
人群影响：素食者由于摄入来源主要为动物性食物，容易缺乏维生素B12；老年人胃肠道功能减退可能影响其吸收，也需关注。
维生素C
作用：具有抗氧化作用，能清除体内自由基，增强机体免疫力；参与胶原蛋白的合成，维持血管、骨骼、牙齿等组织的正常结构和功能；还能促进铁的吸收等，缺乏时易患坏血病，出现牙龈出血、皮肤瘀点瘀斑、伤口愈合缓慢等症状。
人群影响：儿童、老年人等若饮食中缺乏新鲜蔬果，容易缺乏维生素C；长期吸烟、接触污染环境等人群对维生素C的需求可能增加。