过夜的银耳汤如果保存得当，没有变质，通常是可以吃的，但如果保存不当，出现了发酸、发臭等变质情况，就不能吃了。
银耳汤是一种营养丰富的汤品，富含多糖、膳食纤维、矿物质等营养成分。银耳汤中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种较强的致癌物，会对身体健康造成危害。
因此，银耳汤过夜后是否能吃，主要取决于保存条件。如果银耳汤是密封保存，放在冰箱冷藏室中，一般可以放置24小时左右，不会出现变质的情况。如果银耳汤是敞开放置，或者放在室温下保存，过夜后可能会受到细菌污染，出现发酸、发臭等变质情况，就不能吃了。
需要注意的是，即使银耳汤没有变质，也不建议长期食用。因为银耳汤中含有较多的糖分，长期食用可能会导致血糖升高，对身体健康造成不利影响。此外，银耳汤中还含有一些嘌呤类物质，过量食用可能会导致血尿酸升高，增加痛风的发病风险。
因此，建议银耳汤最好现做现吃，如果实在吃不完，可以密封后放在冰箱冷藏室中保存，第二天尽快食用。同时，也要注意控制食用量，避免过量食用。