香椿可以炒鸡蛋、凉拌、腌制等，以下是香椿炒蛋的做法：
1.材料：香椿100克、鸡蛋3个、盐、料酒、食用油适量。
2.步骤：
将香椿洗净，放入开水中焯水1分钟，捞出沥干水分，切碎备用。
将鸡蛋打入碗中，加入适量盐和料酒，搅拌均匀。
热锅凉油，倒入鸡蛋液，待鸡蛋凝固，用铲子翻炒成小块盛出。
锅中再倒入少许油，放入香椿碎翻炒均匀。
加入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可出锅。
注意事项：
1.香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，食用前应焯水，以去除部分有害物质。
2.香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
3.阴虚、燥热的人及患有眼部并发症的人群应少食或不食。
以上内容仅供参考，如有需要请在医生的指导下进行。