亚硝酸盐是一种无机化合物，化学式为$NaNO_2$。它外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐中毒的原理是亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液失去携氧能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐中毒的潜伏期长短因摄入的亚硝酸盐量而定，一般为1至3小时。
轻度中毒一般会出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。口唇、指甲及全身皮肤、黏膜出现不同程度的青紫色。严重中毒者可出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
治疗亚硝酸盐中毒的方法主要是催吐、洗胃和导泻，以尽快排出胃肠道内未被吸收的亚硝酸盐。同时，给予患者高流量吸氧，以纠正组织缺氧。如果患者出现呼吸困难或衰竭，应及时进行人工呼吸和心肺复苏。
为了预防亚硝酸盐中毒，我们应该注意以下几点：
1.保持饮食卫生，不吃腐烂变质的食物。
2.不食用来源不明的食物和饮料。
3.腌制食品时，严格控制亚硝酸盐的用量，并注意腌制时间和温度。
4.加强亚硝酸盐的管理，避免误食或误用。