醋泡韭菜具有一定的营养价值和健康功效，以下是其主要的功效与作用：
一、增进食欲
韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。
二、散瘀活血
韭菜具有散瘀、活血、解毒的功效，有益于人体降低血脂，防治冠心病、贫血、动脉硬化。
三、杀菌消炎
韭菜所含的硫化合物有一定杀菌消炎的作用，可抑制绿脓杆菌、痢疾、伤寒、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。
四、降低血脂
韭菜具有降低血脂的作用，有助于预防和治疗心脑血管疾病。
五、美容护肤
韭菜含有丰富的维生素，可减少人体对胆固醇的吸收，还能降低血脂，从而起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。韭菜还含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，有效预防习惯性便秘和肠癌。这些都有利于人体的健康和美容。
需要注意的是，醋泡韭菜虽然有一定的营养和健康功效，但并不能替代药物治疗疾病。如有身体不适，应及时就医。同时，由于韭菜中含有较高的草酸，醋泡韭菜的酸性环境可能会破坏其中的营养成分，因此食用时应适量。