隔夜泡发的木耳是否能吃，主要取决于保存环境和时间。如果保存得当，没有异味和异样，可以食用；如果出现异味或异样，就不能食用。
木耳是一种菌类，含有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。但是，木耳也容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，尤其是在高温、潮湿的环境中。如果木耳隔夜泡发时间过长，或者保存不当，就会滋生大量的细菌和霉菌，产生异味和异样，如发酸、发臭、变色等。这些细菌和霉菌会产生毒素，如黄曲霉毒素、青霉毒素等，对人体健康有很大的危害，如引起中毒、致癌等。
因此，为了保证食品安全和健康，建议不要隔夜泡发木耳，最好现泡现吃。如果需要隔夜泡发，应该将木耳放在冰箱冷藏室中，用干净的容器盛装，避免与其他食物交叉污染。泡发后的木耳应该在24小时内食用完毕，如果发现有异味或异样，应该立即丢弃。