谷氨酰胺转氨酶（GlutamineTransaminase，简称：TG）又称转谷氨酰胺酶，是由331个氨基酸组成的分子量约38万的具有活性中心的单体蛋白质。在自然界中普遍存在于动物、植物和微生物中。它能催化蛋白质或多肽中的谷氨酰胺残基的酰胺转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，改善蛋白质的结构和功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性等。谷氨酰胺转氨酶在食品、医药、生物工程等领域有着广泛的应用前景。
谷氨酰胺转氨酶的作用机制主要有以下几点：
1.交联蛋白质：谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内或分子间的交联反应，形成新的肽键，从而改变蛋白质的结构和性质。
2.改善食品质地：谷氨酰胺转氨酶可以使蛋白质之间形成交联，增强蛋白质的网络结构，提高食品的凝胶强度、弹性和持水性，改善食品的质地和口感。
3.提高蛋白质稳定性：谷氨酰胺转氨酶可以与蛋白质中的赖氨酸残基反应，形成稳定的交联结构，从而提高蛋白质的热稳定性、酸碱稳定性和抗蛋白酶水解能力。
4.增加营养价值：谷氨酰胺转氨酶可以将蛋白质中的谷氨酰胺残基转移到其他氨基酸上，生成具有生物活性的肽或氨基酸，从而增加蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转氨酶在食品工业中有广泛的应用，主要包括以下几个方面：
1.改善肉制品的质地：谷氨酰胺转氨酶可以使肌肉蛋白质发生交联，提高肉的弹性和持水性，减少蒸煮损失，改善肉制品的口感和质地。
2.制作重组肉：谷氨酰胺转氨酶可以将碎肉或肉糜重组为整块肉，提高产品的出品率和利用率。
3.制作豆腐：谷氨酰胺转氨酶可以使豆腐凝固，提高豆腐的强度和弹性，改善豆腐的质地和口感。
4.制作面制品：谷氨酰胺转氨酶可以改善面团的筋力和弹性，提高面条的强度和韧性，改善面制品的口感和质地。
5.其他应用：谷氨酰胺转氨酶还可以用于制作乳制品、水产制品、保健品等。
总之，谷氨酰胺转氨酶是一种重要的食品添加剂，它可以改善食品的质地、口感和营养价值，提高食品的质量和稳定性。在使用谷氨酰胺转氨酶时，应严格按照国家相关标准和规定进行使用，以确保食品安全。