头皮一痒就变白发可能与以下原因有关：
1.精神因素：长期的精神紧张、焦虑、悲伤等情绪，可能会导致内分泌失调，影响黑色素的生成，从而出现白发。此外，过度的压力、熬夜等也可能导致白发的产生。
2.营养缺乏：缺乏维生素B1、B2、B6、B12、铜、铁等营养物质，可能会影响黑色素的合成，导致白发。
3.疾病因素：某些疾病，如白化病、白癜风、自身免疫性疾病等，可能会导致白发的产生。
4.遗传因素：白发也可能与遗传有关，如果家族中有白发史，那么自己出现白发的几率可能会增加。
5.头皮问题：头皮感染、过敏、炎症等问题，可能会导致头皮瘙痒，进而影响黑色素的生成，导致白发。
6.环境因素：长期暴露在紫外线下、环境污染等因素，可能会损伤头皮和毛囊，导致白发的产生。
如果出现头皮一痒就变白发的情况，可以尝试以下方法：
1.保持良好的生活习惯：保持充足的睡眠、均衡的饮食、适量的运动等，有助于缓解压力，促进身体健康。
2.注意头皮护理：保持头皮清洁，避免过度烫染、使用刺激性的洗发水等，有助于保护头皮健康。
3.就医治疗：如果白发的情况比较严重，或者伴有其他症状，如头皮瘙痒、脱发等，建议及时就医，进行相关检查和治疗。
需要注意的是，对于白发的治疗，目前还没有特效的方法，需要长期的调理和治疗。同时，如果白发的情况比较严重，或者伴有其他症状，建议及时就医，进行相关检查和治疗，以排除其他潜在的健康问题。