胡萝卜发芽后是否还能食用，需要根据具体情况来判断。以下是一些相关的关键点：
1.外观和气味：检查胡萝卜发芽部分的外观是否有明显的变质、变色或异味。如果发芽部分有软烂、发霉或异常气味，最好避免食用。
2.发芽程度：如果胡萝卜只是轻微发芽，芽眼较小，且没有其他异常，仍然可以食用。但如果发芽部分较大或出现了明显的生长迹象，可能会影响口感和营养价值。
3.储存条件：胡萝卜的储存条件也会影响其是否适合食用。如果胡萝卜在储存过程中受到了潮湿、高温或其他不利条件的影响，发芽可能会加速，同时也增加了变质的风险。
4.烹饪方式：即使胡萝卜可以食用，烹饪方式也很重要。烹饪可以有效杀死潜在的细菌和有害物质，确保食品安全。
综上所述，如果胡萝卜发芽程度较轻，外观和气味正常，且储存条件良好，可以选择食用。但如果有任何异常情况，最好避免食用，以确保身体健康。此外，为了延长胡萝卜的保质期，建议将其存放在阴凉、干燥的地方，并尽快食用。如果对胡萝卜的食用安全性存在疑虑，最好咨询医生或专业的食品安全机构的建议。