吃了变质的牛肉可能会对身体造成危害，具体表现和危害程度如下：
1.急性肠胃炎：变质的牛肉中可能含有细菌、病毒或其他有害物质，食用后可能会引起胃肠道炎症，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
2.食物中毒：摄入大量变质牛肉中的有害物质可能引发食物中毒，出现发热、头痛、肌肉疼痛、呕吐、腹泻等全身性症状。
3.细菌感染：某些细菌在变质过程中会产生毒素，食用后可能导致细菌感染，如金黄色葡萄球菌感染、李斯特菌感染等，严重情况下可能危及生命。
4.过敏反应：对牛肉中的某些成分过敏的人，食用变质牛肉可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸道症状等。
5.长期危害：长期食用变质食物可能对身体健康产生潜在影响，增加患癌症、心血管疾病等的风险。
需要注意的是，不同人的体质和免疫功能不同，对变质牛肉的反应也会有所差异。对于孕妇、老人、儿童和免疫力较弱的人群，食用变质牛肉可能带来更大的风险。
为了确保身体健康，建议选择新鲜、卫生的牛肉，并妥善保存。如果食用牛肉后出现不适症状，应及时就医，并告知医生食用变质牛肉的情况。此外，保持良好的饮食习惯，均衡摄入各种营养素，有助于增强免疫力，减少食物中毒和其他健康问题的发生。