馒头和米饭哪个升血糖更快，主要取决于以下几个因素：
1.食物GI值：GI即血糖生成指数，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。通常GI值大于70为高升糖食物，小于55为低升糖食物，55-70为中升糖食物。同等重量的馒头和米饭，馒头的GI值（88）略高于米饭（83），所以吃馒头后引起的血糖反应会更高一些。
2.食物成分：馒头是用面粉制作的，在制作过程中会添加酵母，酵母的生长会消耗面团中的一部分碳水化合物，从而使馒头中的碳水化合物含量相对较低。而米饭是由稻谷制成，稻谷在加工过程中只是去除了外壳，保留了大部分的碳水化合物。因此，从食物成分的角度来看，米饭的碳水化合物含量更高，吃米饭后血糖升高的速度可能会更快一些。
3.个体差异：每个人的血糖反应都有所不同，这主要与个体的肠道菌群、消化吸收功能、饮食习惯等因素有关。有些人可能对米饭的血糖反应更高，而另一些人可能对馒头的血糖反应更高。
需要注意的是，对于糖尿病患者或需要控制血糖的人群，无论是选择馒头还是米饭，都应该注意控制摄入量，并结合其他食物进行合理搭配，以保持血糖的稳定。同时，还应该注意饮食的均衡和多样化，避免过度依赖某一种食物。
此外，对于特殊人群，如孕妇、儿童、老年人等，由于身体状况和代谢特点的不同，对血糖的反应也可能有所差异。在选择食物时，应该根据个人情况咨询医生或营养师的建议，以制定适合自己的饮食计划。