银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。银耳的功效与作用主要有以下几点：
1.肝脏解毒：银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。
2.清热健胃：它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。
3.增加免疫力：能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力。
4.美容祛斑：银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
5.减肥：银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。
6.增加耐受力：银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳虽好，但也有一些食用禁忌：
1.银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食，若食后有大便泄泻者也不适宜。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
2.银耳在食用前一定要用冷水浸泡(全部发起来)再用热(温)水浸泡20至30分钟，然后用清洁水反复冲洗几次后才可食用。泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的部分。
3.变质银耳不可食用，以防中毒。
银耳的食用方法有很多种，以下是几种常见的做法：
1.银耳粥：先将银耳泡发，去根切碎，待煮米粥开锅后加入，煮20分钟左右，处于半融化的粘腻状态最好。适合中老年人。
2.冰糖银耳：将银耳洗净泡发，与冰糖一同放入砂锅中，加水熬成汤。可以根据个人口味加入适量的红枣、枸杞等。
3.银耳莲子汤：将银耳、莲子、红枣和冰糖一起放入锅中，加水煮至软烂即可。这道汤具有养心安神、健脾补肾的功效。
4.银耳羹：将银耳泡发后撕成小朵，与雪梨、百合、枸杞等食材一起煮成羹。银耳羹口感香甜，营养丰富，适合女性食用。
在识别银耳时，可以通过以下几个方法来判断其好坏：
1.看外观：优质银耳的耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，属于质量差的。
2.闻气味：优质银耳的气味应该是无味或略带土腥味；如果有刺鼻的味道，则可能是使用了化学物质处理过。
3.尝口感：优质银耳的口感应该是无味或略带甜味；如果有异味或过于甜腻，则可能是添加了糖或其他物质。
总之，银耳是一种非常好的食材，具有丰富的营养和药用价值。在食用银耳时，需要注意选择优质的银耳，并掌握正确的食用方法和禁忌。同时，对于特殊人群，如糖尿病患者、孕妇等，在食用银耳前最好咨询医生的意见。