40天宝宝侧睡时头老是后仰、手乱抓，可能是以下原因导致：
1.正常的生理现象：宝宝在子宫内时呈卷曲状态，出生后四肢仍会保持一段时间的屈曲状态，所以会出现这种情况。随着宝宝的生长发育，这种现象会逐渐消失。
2.神经系统发育不完善：宝宝的神经系统还没有完全发育成熟，对外界的刺激反应比较敏感，容易出现手乱抓、头后仰等现象。这种情况通常会随着宝宝的生长发育逐渐改善。
3.皮肤瘙痒：如果宝宝的头部、颈部或背部有湿疹、痱子等皮肤问题，会导致皮肤瘙痒，从而引起手乱抓、头后仰的现象。家长可以检查宝宝的皮肤，如有异常，及时处理。
4.缺钙：宝宝缺钙时，会出现多汗、烦躁、易惊、头后仰等症状。家长可以带宝宝去医院检查微量元素，如有缺钙，及时补充钙剂和维生素D。
5.其他：如果宝宝有呼吸道感染、肺炎等疾病，也会出现呼吸急促、头后仰等现象。家长可以观察宝宝的呼吸情况，如有异常，及时就医。
总之，如果宝宝出现头老是后仰、手乱抓的现象，家长可以先观察宝宝的情况，如果症状持续不缓解或伴有其他异常症状，应及时带宝宝去医院就诊，明确原因，以便采取相应的治疗措施。