土豆发芽后不能食用。
土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵素的毒素，龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。摄入龙葵素后，可能会引起中毒症状，包括口腔灼热、胃痛、恶心、呕吐、腹泻等。严重的情况下，龙葵素可能对中枢神经系统造成损害，甚至危及生命。
为了确保食品安全，建议在食用土豆时选择新鲜、无发芽或无明显损伤的土豆。如果发现土豆发芽，应毫不犹豫地将其丢弃，不要因为舍不得而冒险食用。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人，更应该格外注意食品安全。他们可能对毒素更为敏感，食用发芽的土豆可能带来更大的风险。
在储存土豆时，应将其放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果土豆已经发芽，可以将发芽部分切掉，但要注意切掉的部分要足够多，以确保去除了受影响的部分。
总之，为了保护自己和他人的健康，遵循食品安全原则是非常重要的。如果对土豆的食用安全性存在任何疑虑，最好咨询专业的食品安全机构或医生的建议。