中午吃了蛋炒饭，晚上吃凉皮是否会长胖，取决于个人的整体饮食情况和运动量。
蛋炒饭主要由米饭和鸡蛋等食材制成，其中米饭是主要的碳水化合物来源，鸡蛋则富含蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。凉皮主要由面粉制成，含有一定量的碳水化合物和蛋白质，同时还含有一些膳食纤维和矿物质。
一般来说，长胖的主要原因是摄入的热量超过了身体的消耗。如果一个人在一天中摄入的总热量超过了身体的消耗，那么多余的热量就会被储存为脂肪，导致体重增加。因此，要保持健康的体重，需要注意饮食的均衡和适量，同时结合适当的运动。
如果一个人在中午吃了蛋炒饭，晚上吃凉皮，并且总体上控制了热量的摄入，同时进行了适量的运动，那么通常不会导致长胖。然而，如果一个人在其他时间摄入了过多的高热量食物，或者运动量不足，那么即使只吃蛋炒饭和凉皮，也可能会导致体重增加。
此外，个人的身体状况和代谢率也会影响体重的变化。有些人可能更容易储存脂肪，而有些人则相对较难。因此，保持健康的体重需要综合考虑饮食、运动和个人身体状况等多个因素。
总之，中午吃了蛋炒饭，晚上吃凉皮本身并不会直接导致长胖，但要注意饮食的均衡和适量，并结合适当的运动，以保持健康的体重。如果有特殊的饮食需求或健康问题，建议咨询医生或专业的营养师。