酒精消毒的原理是通过使细菌或病毒的蛋白质变性来达到消毒的目的。
选项分析：
选项
A：“75%的酒精能使细菌的蛋白质变性”，符合酒精消毒的原理，因此选项A正确。
选项B：“95%的酒精不能使细菌的蛋白质变性”，95%的酒精浓度过高，会使细菌表面的蛋白质迅速凝固，形成一层保护膜，阻止酒精继续渗透到细菌内部，从而降低消毒效果，因此选项B错误选项C：“酒精能使细菌的蛋白质凝固”，这是酒精消毒的原理之一，但不够具体，没有指出变性的程度，因此选项C错误
选项D：“酒精能使病毒的蛋白质变性”，病毒的结构比细菌更为简单，酒精同样可以使病毒的蛋白质变性，从而达到消毒的目的，因此选项D正确。
综上所述，正确答案是A、D。