生姜发芽一般可吃，但需注意不能吃烂姜，吃姜时尽量不要去皮但要洗净，不能大量吃姜，晚上不能吃姜，且生姜并非适合所有人，性热，患有胃溃疡、胆囊炎、内火燥热者尽量不吃，肺结核及痔疮患者要少吃，对风热感冒及中暑不仅无用还可能加重症状。
生姜发芽一般是可以吃的，不会产生任何毒素。但需注意以下几点：
1.不能吃烂姜：生姜腐烂会产生大量毒素，这些毒素在体内聚集可导致正常细胞发生变性，诱发肝癌或食道癌。
2.吃生姜时不能把皮去掉：为保证生姜的营养成分不流失，吃生姜时尽量不要去皮，但要彻底清洗干净，以避免农药残留。
3.不能大量吃姜：生姜虽有一定好处和药用价值，但并非多多益善。一次性吃太多生姜，可能会引起烧心感、咽喉疼痛、口干舌燥以及心烦意乱等。尤其在三伏天，天气燥热，不节制地吃姜会增加身体不适感，引起肝火旺盛。
4.晚上不能吃姜：晚上阳气渐消，阴气见长，本该养阴，而生姜会宣发阳气，晚上吃姜违背自然规律，影响身体健康，还会兴奋大脑神经，导致睡眠质量下降。
需要注意的是，虽然吃生姜有好处，但并非适合所有人。生姜性热，患有胃溃疡、胆囊炎、内火燥热的人尽量不要吃，肺结核及痔疮患者也要少吃。生姜能缓解风寒所引起的发热和胃寒，但对风热感冒以及中暑起不到作用，反而会加重症状。