口水主要由唾液腺分泌产生，成人每天分泌的唾液量大约在1000~1500毫升。
唾液腺的组成
腮腺： 是最大的唾液腺，位于耳朵前方下方，大约有小拇指第一节那么大。腮腺分泌的唾液主要是浆液性的，也就是比较稀薄的液体，在进食的时候会明显分泌增多，帮助湿润食物，利于咀嚼和吞咽。下颌下腺： 位于下颌骨下缘内侧，体积比腮腺稍小。它分泌的唾液也是混合性的，既有浆液性成分也有黏液性成分，对口腔的湿润以及消化起到重要作用，比如在我们说话的时候也会持续分泌少量唾液来保持口腔湿润。舌下腺： 是最小的唾液腺，位于舌下，形状像栗子。舌下腺分泌的唾液以黏液性为主，比较黏稠，能在口腔黏膜表面形成一层黏液膜，保护口腔黏膜，防止其干燥。
唾液的外观和性质
正常的口水是无色、透明或者稍微有点混浊的液体，质地比较均匀。刚分泌出来的唾液可能比较清亮，当混合了一些口腔内的脱落细胞等成分后可能会稍有混浊。唾液的pH值一般在6.0~7.9之间，平均约为6.75，呈弱酸性或者中性。而且唾液中含有多种酶类，比如淀粉酶，它可以初步分解食物中的淀粉，让我们在进食米饭等淀粉类食物时，能提前进行一点消化过程。
唾液分泌的调控
唾液分泌受神经调节，包括交感神经和副交感神经。副交感神经兴奋时，会促进唾液腺大量分泌稀薄的唾液，比如看到、闻到美食的时候，副交感神经兴奋，唾液分泌就会明显增加；而交感神经兴奋时，分泌的唾液相对黏稠，比如在紧张的时候，可能会感觉口水发黏，分泌量相对减少。另外，食物的刺激也是重要的调控因素，吃一些酸味、咸味等刺激性食物时，会反射性地引起唾液分泌增多，帮助缓冲和清洁口腔内的这些刺激性物质。