黄曲霉素吃一次通常不会致癌，不过其毒性极强，一次大量摄入会损伤肝脏，且黄曲霉毒素是剧毒的致肝癌物质，其污染水平与某些地区原发性肝癌发生率呈正相关，同时黄曲霉毒素有很强的急性毒性和显著的慢性毒性，面对发霉变质食物应扔掉。
一、黄曲霉素吃一次一般不致癌：一般情况下，仅吃一次含有黄曲霉素的食物是不太可能致癌的。
二、黄曲霉素毒性强：其毒性极为强烈，若一次吃大量的黄曲霉素，会对肝脏造成损害。
三、黄曲霉毒素是致肝癌物质：黄曲霉毒素B1能引起细胞错误修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，进而抑制蛋白质合成。且某些地区人群膳食中黄曲霉毒素的污染水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。
四、黄曲霉毒素的急性和慢性毒性：人摄入大剂量黄曲霉毒素后会出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润、肝出血等急性病变，前期会有发烧、呕吐、厌食、黄疸等症状，接着可能出现腹水、下肢浮肿，甚至很快死亡。黄曲霉毒素的慢性毒性也很显著。
总之，要认识到黄曲霉素的危害，对于发霉变质食物绝不可食用，以保障生命安全。