胃泌素瘤主要表现为反复出现的消化性溃疡相关症状。约60% - 70%的患者会出现难治性消化性溃疡，溃疡常为多发性、部位不典型，比如十二指肠降部、横段甚至空肠上段等。患者还会有腹泻症状，每日腹泻次数可达数次至十余次，粪便多为水样或脂肪泻。另外，部分患者可能出现腹痛，疼痛性质多样，可为钝痛、胀痛等。
症状表现特点
消化性溃疡方面： 胃泌素瘤导致的消化性溃疡与普通溃疡不同，普通溃疡多为单发，而胃泌素瘤引起的溃疡往往是多发的，且易复发，即使规范治疗后也容易再次出现溃疡。例如有些患者经过常规的抑酸等溃疡治疗后，溃疡很快又复发。腹泻情况： 腹泻是胃泌素瘤比较典型的表现之一，腹泻发生机制与胃酸分泌过多有关，大量胃酸进入肠道，影响肠道正常的消化吸收功能，导致腹泻。而且腹泻严重时可能会引起患者脱水、电解质紊乱等问题。
实验室检查异常
血清胃泌素水平： 患者血清胃泌素水平会明显升高，一般来说，血清胃泌素浓度常>1000pg/ml，而普通消化性溃疡患者血清胃泌素多轻度升高。通过检测血清胃泌素水平可以作为初步筛查胃泌素瘤的重要指标。促胰液素刺激试验： 给患者注射促胰液素后，胃泌素瘤患者血清胃泌素水平会显著升高，通常升高幅度>200pg/ml，而正常人或其他原因引起的高胃泌素血症者注射促胰液素后胃泌素水平无明显升高或升高幅度很小。
影像学检查发现
超声内镜检查： 可以发现胰腺内的胃泌素瘤，尤其是直径<2cm的肿瘤，超声内镜能够较清晰地显示肿瘤的大小、位置等情况。它是一种相对无创且较准确的检查方法，有助于定位肿瘤。CT或MRI检查： 对于较大的胃泌素瘤有较好的诊断价值，能够发现胰腺或胰腺外（如肝、淋巴结等部位）的转移瘤等情况。通过CT或MRI可以了解肿瘤的形态、与周围组织的关系以及有无转移等。例如可以看到肿瘤是否侵犯周围血管、淋巴结有无肿大等情况。