糖尿病人可以吃凉皮，但要保证血糖正常且少量进食，同时适当减少主食用量以平衡每日能量摄取，利于血糖稳定。凉皮主要成分是面筋等，属于淀粉即多糖，对血糖升高的影响类似面食，约两小时达血糖高峰，吃凉皮相当于吃主食，要注意用量。还需注意凉皮调料，咸、糖等应禁止或适度添加以免干扰血糖。凉皮不可多吃，否则寒凉之物易伤脾胃，诱发糖尿病人反酸、胃炎等情况。糖尿病患者饮食注意事项如下：
一、一般以粗粮为主，如粗杂粮、燕麦、麦片、玉米面等，这些食物含较多无机盐、维生素，且富含膳食纤维，具有减低血糖作用，对控制血糖有利。
1.膳食纤维能有效降低血糖。
2.粗粮富含多种营养物质。
二、血糖高患者的蛋白质来源以大豆及其豆制品为佳，一方面所含蛋白质量多且质优，另一方面不含胆固醇且有降脂作用，可代替部分动物性食品如肉类等。
1.大豆及其豆制品蛋白质好。
2.有降脂作用。
三、在控制热量期间若仍感饥饿，可食用含糖少的蔬菜，水煮后加佐料拌着吃。
总结概括提示：糖尿病人可适量吃凉皮，要注意控制量及调料，饮食上应以粗粮为主、大豆及其豆制品为蛋白质来源，控制热量时可食低糖蔬菜。