糖尿病人通常可以吃凉皮，但需注意以下几点：
1.凉皮的主要成分是淀粉，淀粉在消化过程中会被分解为葡萄糖，从而导致血糖升高。因此，糖尿病人在食用凉皮时，需要注意控制食用量，以免血糖升高。
2.凉皮的调料中通常含有较多的盐分和油脂，这些成分会增加血液的黏稠度，对心血管健康不利。因此，糖尿病人在食用凉皮时，应尽量选择低盐、低脂的调料，并避免食用过多的油脂。
3.凉皮中通常还会添加一些蔬菜、肉类等食材，这些食材的营养价值较高，但同时也含有一定的糖分和热量。因此，糖尿病人在食用凉皮时，应注意选择低糖、低热量的食材，并避免食用过多的高热量食物。
4.糖尿病人在食用凉皮时，应尽量选择自己制作的凉皮，避免食用添加了大量防腐剂、色素等添加剂的凉皮。自己制作的凉皮可以更好地控制食材的质量和用量，保证食品安全和健康。
总之，糖尿病人可以吃凉皮，但需要注意控制食用量，选择低盐、低脂、低糖、低热量的食材，并避免食用过多的添加剂。同时，糖尿病人在食用凉皮时，还需要注意监测血糖变化，如有必要，可在医生的指导下调整药物剂量或饮食方案。