可以吃。一般情况下，生姜发芽后不会产生有毒物质，只是其营养成分可能会有所降低。此外，发芽的生姜可能会出现肉质干瘪、纤维变粗等情况，影响口感。因此，如果生姜发芽了，只要没有出现变质现象，是可以食用的。但需要注意以下几点：
1.保存方式：生姜发芽后，其水分会相应流失，口感也会变差。因此，在保存生姜时，应尽量选择干燥、通风的环境，避免潮湿导致生姜腐烂。
2.食用方式：生姜发芽后，其辣味会减轻，口感也会变得更加温和。在食用时，可以根据个人口味选择烹饪方式，如炒菜、煮汤、腌制等。
3.过敏反应：少数人可能对生姜过敏，食用发芽的生姜后可能会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、腹泻等。如果出现这些症状，应及时停止食用，并就医治疗。
4.观察外观：在食用发芽的生姜时，应注意观察其外观是否有异常，如出现黑斑、异味等，这些可能是生姜变质的表现，应避免食用。
总之，生姜发芽后可以食用，但需要注意保存方式和食用方式，如有过敏反应或其他不适症状，应及时就医治疗。