亚硝酸盐中毒后，人体会出现一系列症状。一般来说，摄入亚硝酸盐后短时间内就可能出现反应。
神经系统症状表现
头晕头痛： 中毒者常常会感到头部昏沉、疼痛，这种头痛可能会较为明显，影响正常的精神状态。轻者可能只是轻微的头部不适，重者则头痛剧烈，难以忍受。乏力嗜睡： 身体会感觉极度乏力，没有力气进行日常活动，并且容易出现嗜睡的情况，总是昏昏欲睡，精神萎靡。
呼吸系统症状体现
呼吸急促： 中毒后呼吸会变得急促，呼吸频率加快，这是因为身体缺氧等原因导致呼吸中枢受到刺激。一般每分钟呼吸次数可能会超过正常的16 - 20次/分。口唇发紫： 由于亚硝酸盐影响了血液中血红蛋白的携氧能力，使得血液中氧含量降低，从而导致口唇等部位出现发紫的现象，这是较为典型的缺氧表现。
消化系统症状呈现
恶心呕吐： 胃肠道受到刺激，会出现恶心的感觉，随后往往会伴随呕吐症状，呕吐物可能为胃内容物。轻者可能只是偶尔恶心，重者会频繁呕吐，导致身体失水等情况。腹痛腹泻： 腹部会出现疼痛，疼痛程度因人而异，同时还可能伴有腹泻，大便次数增多，呈稀水样便等，严重时可能会引起脱水、电解质紊乱等问题。
其他症状情况
心率变化： 心率可能会出现异常，有的患者会表现为心率加快，这是身体为了试图改善缺氧状况而做出的反应，但如果中毒严重，也可能出现心率减慢等异常情况。意识改变： 随着中毒程度的加重，可能会出现意识模糊等情况，严重时甚至可能导致昏迷，威胁生命健康。一旦怀疑有亚硝酸盐中毒情况，应立即就医，进行相应的急救处理。