吃脱水蔬菜一般不会致癌。脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工处理后制成的，其营养成分相对较为稳定。然而，一些不良的加工或储存方式可能会影响脱水蔬菜的质量和安全性。
在加工过程中，如果使用了不适当的添加剂或处理方法，可能会产生一些有害物质。此外，如果脱水蔬菜在储存过程中受到污染或受潮，也容易滋生细菌、霉菌等微生物，从而影响其安全性。
为了确保食用脱水蔬菜的安全和健康，建议选择正规渠道购买质量可靠的产品，并注意以下几点：
1.查看标签：了解产品的成分、添加剂和生产日期等信息。
2.正确储存：将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和受污染。
3.适量食用：虽然脱水蔬菜相对较为健康，但也不应过量食用，以保持均衡的饮食。
此外，保持多样化的饮食结构，摄入富含各种营养物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类食物等，对于维持健康更为重要。如果对某种脱水蔬菜或食品的安全性存在疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。