吃了不新鲜的虾中毒后会有一系列症状表现，包括局部症状和全身症状，如恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻、发热、脱水等，严重时可致脏器衰竭。通常来说，吃虾等海鲜一般不会中毒，但食材不新鲜且自身患有胃肠道疾病时进食，就可能出现多种肠胃炎症状，轻者2至3天可恢复，严重者可能休克，需及时就医。
一、局部症状：
1.海鲜因长时间运输或天气炎热易变质，变质后蛋白质溶解可能产生毒素或滋生大量细菌，进食后会刺激胃部，导致恶心、呕吐、食欲减退。
2.毒素吸收后会刺激肠道痉挛产生腹痛感，肠液大量渗出还会出现腹泻症状。
二、全身症状：
1.毒素吸收后可能出现头晕、头痛，全身有乏力感，血常规白细胞可升高并出现发热症状。
2.如果感染较重或因腹泻排出大量肠液，可出现脱水症状，主要表现为口渴、意识模糊、皮肤干燥甚至血压下降等。
3.如果吃的量较大可能发生急性肝衰竭和肾衰竭，虽概率极小，但一旦发生情况极为危重，会出现全身黄染、少尿或无尿等症状，需紧急处理。
如果呕吐、腹泻等症状不严重，可先自行观察身体状况，喝淡盐水补充水和电解质，注意休息，吃清淡易消化食物，如鸡蛋羹、面条等。如果症状较严重，建议及时就诊，根据自身情况禁食、洗胃，遵医嘱使用口服补液盐、头孢克肟片等药物。
总结：吃不新鲜虾可能中毒出现多种症状，要根据症状严重程度选择合适处理方式。