牛肉和牛腩是发物。
发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。牛肉和牛腩属于中医食疗中的发物，一般具有发性和刺激性，过量食用可能会对患有某些疾病的人群产生不良影响。
以下是一些需要注意的人群：
感染性疾病患者：如患有感冒、发热、肺炎等疾病的人群，应避免食用牛肉和牛腩，以免加重病情。
过敏性疾病患者：如患有湿疹、荨麻疹、过敏性鼻炎等疾病的人群，应避免食用牛肉和牛腩，以免引发过敏反应。
消化系统疾病患者：如患有胃炎、胃溃疡、肠炎等疾病的人群，应避免食用牛肉和牛腩，以免加重胃肠道负担。
代谢性疾病患者：如患有糖尿病、高血压、高血脂等疾病的人群，应避免食用过多的牛肉和牛腩，以免影响血糖、血压、血脂的控制。
需要注意的是，发物的概念在中医和西医中可能存在差异，具体情况还需根据个人体质和病情来判断。在饮食方面，建议保持均衡多样，适量摄入各种食物，以维持身体健康。如果对某种食物存在疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。