木耳泡发好后过夜是否能吃，主要取决于保存环境和温度。如果保存得当，没有异味和变质现象，通常是可以食用的，但如果出现异味或变质，则不建议食用。
木耳是一种营养丰富的食用菌，富含多糖、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。但如果木耳泡发时间过长，容易受到细菌和霉菌的污染，产生有害物质，如黄曲霉毒素、青霉毒素等，这些物质对人体健康有一定的危害，可能会引起食物中毒、肝损伤、肾损伤等问题。
因此，建议将泡发好的木耳尽快食用，如果不能及时食用，应将其放入冰箱冷藏保存，保存时间不宜超过24小时。在食用前，应仔细观察木耳的外观和气味，如有异味或异常，应避免食用。
此外，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于其身体免疫力较弱，更容易受到细菌和霉菌的侵袭，因此在食用泡发好的木耳时更应谨慎，如有不适症状，应及时就医。