糖尿病患者可以吃凉皮，但需注意以下几点。
一、凉皮的主要成分是淀粉，淀粉在人体内会被消化分解为葡萄糖，从而导致血糖升高。因此，糖尿病患者在食用凉皮时，需要控制摄入量，以免血糖过高。
二、凉皮的调料中通常含有大量的盐分和油脂，这些成分会增加糖尿病患者的心血管疾病风险。因此，糖尿病患者在食用凉皮时，应选择低盐、低脂的调料，并控制用量。
三、凉皮的配菜通常是蔬菜、肉类等，这些配菜的营养价值较高，但也含有一定的糖分和油脂。因此，糖尿病患者在食用凉皮时，应选择低糖、低脂的配菜，并控制摄入量。
综上所述，糖尿病患者可以吃凉皮，但需注意控制摄入量，并选择低盐、低脂、低糖的调料和配菜。同时，糖尿病患者还需注意饮食的均衡和多样化，避免过度依赖某一种食物。