亚硝酸钠是一种无机物，在工业、建筑业中广为使用，也是一种常见的食品添加剂，用于肉类食品的加工。亚硝酸钠有毒，亚硝酸根离子在胃酸作用下可还原为亚硝酸盐，后者可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，导致组织缺氧。
亚硝酸钠的作用主要有以下几点：
1.发色作用：亚硝酸钠可与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，从而保持肉制品良好的色泽。
2.抑菌作用：亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，从而具有防腐作用。
3.抗氧化作用：亚硝酸钠能防止肉类变质，并有助于保持腌制肉制品的新鲜度。
需要注意的是，亚硝酸钠是一种有毒物质，过量摄入可能导致中毒甚至死亡。在使用亚硝酸钠时，必须严格按照国家规定的使用量和使用方法进行添加，并注意食品安全。