雪耳糖水可以隔夜吃，但需要注意保存方式和时间。
一般来说，如果将雪耳糖水密封好，放在冰箱冷藏室中，可以保存24小时左右。在这个时间范围内，雪耳糖水的口感和营养价值都不会有太大的变化。
但是，如果保存不当，雪耳糖水可能会变质。例如，如果糖水没有密封好，或者放在了室温下，细菌和微生物就会在糖水中繁殖，导致糖水变味、变质。此外，如果糖水存放时间过长，其中的营养成分也会逐渐流失。
因此，如果你想喝到新鲜、营养的雪耳糖水，建议在制作后尽快饮用。如果需要保存，可以按照上述方法密封好，放在冰箱中冷藏保存。但需要注意的是，即使保存得当，雪耳糖水也不宜存放过久，最好在24小时内饮用完毕。