老人头发白了又变黑了，可能是以下原因引起的：
1.营养均衡：老年人的饮食对头发的颜色有很大影响。如果他们摄入了足够的营养，包括蛋白质、维生素、矿物质等，头发可能会变得更加健康，颜色也会变黑。
2.黑色素生成增加：随着年龄的增长，人体的黑色素生成会逐渐减少，导致头发变白。然而，在某些情况下，黑色素生成可能会增加，使头发重新变黑。这可能与身体的自我修复机制有关，或者是由于某些治疗方法的效果。
3.疾病康复：某些疾病可能导致头发变白，如白癜风。如果这些疾病得到了有效的治疗，头发的颜色可能会恢复正常。
4.压力缓解：长期的高压力状态可能导致头发变白。当压力得到缓解时，头发可能会重新变黑。
5.遗传因素：有些人的头发在变白后可能会自然地重新变黑，这可能与遗传因素有关。
需要注意的是，头发白了又变黑也可能是一些潜在健康问题的信号，如白化病、自身免疫性疾病等。如果老人的头发变化伴随着其他症状，如皮肤变白、脱发、瘙痒等，应及时就医进行全面的身体检查，以排除潜在的健康问题。此外，保持健康的生活方式，如均衡饮食、适度运动、减少压力等，对于维持头发的健康和颜色也是很重要的。