黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构都包含二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、棉籽等，其中以花生和玉米污染最严重。以下是黄曲霉毒素的危害：
急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比砒霜大68倍，对肝脏组织的破坏性极强。摄入后可导致肝脏急性损伤、肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。
慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则会造成慢性中毒，主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一，其致癌力是奶油黄的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，可诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
此外，黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不会被破坏，在280℃时才发生裂解，因此在烹饪花生、玉米等食物时，需要注意控制温度和时间，以避免产生黄曲霉毒素。