黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构都包含二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米污染最严重。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍。黄曲霉毒素主要作用于肝脏，除了诱导急性肝损伤、肝坏死之外，还会降低免疫能力，引发肝癌。
日常生活中，为了避免摄入黄曲霉毒素，需要注意以下几点：
1.注意粮食的储存：玉米、大米等粮食如果储存不当，容易被黄曲霉污染，因此要注意储存条件，保持干燥、通风，避免受潮。
2.选择正规渠道购买食品：购买食品时要选择正规渠道，避免购买来源不明的食品，尤其是粮油、坚果等易受污染的食品。
3.注意食品的保质期：食品一旦过期，就容易受到污染，产生黄曲霉毒素等有害物质，因此要注意食品的保质期，避免食用过期食品。
4.合理烹饪：烹饪时可以通过高温、油炸等方式破坏黄曲霉毒素，但这些方法并不能完全去除毒素，因此要注意烹饪方法和时间，避免过度烹饪。
总之，黄曲霉毒素是一种非常危险的致癌物，日常生活中要注意避免摄入，保持健康的生活方式和饮食习惯。