晚上吃凉菜是否会长胖，取决于多个因素，不能一概而论。
一般来说，凉菜的热量相对较低，但如果在制作过程中加入了大量的油、盐、糖等调味料，或者搭配了高热量的食材，如油炸食品、肉类等，那么摄入的热量就会增加，从而可能导致体重增加。
此外，晚上吃凉菜的时间也很重要。如果在晚餐后不久就吃凉菜，而且吃的量较大，那么可能会因为摄入的热量无法及时消耗而转化为脂肪储存起来，从而增加体重。如果在晚餐前吃适量的凉菜，或者将其作为配菜，那么对体重的影响就会较小。
对于想要控制体重的人来说，建议在晚上选择低热量、高纤维的凉菜，如蔬菜沙拉、水果沙拉等，并注意控制摄入量。同时，还应注意饮食的均衡和多样性，避免过度依赖某一种食物。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如胃肠道不适、消化不良等患者，晚上吃凉菜可能会引起不适，建议咨询医生或营养师的建议。
总之，晚上吃凉菜不一定会长胖，但需要注意选择和摄入量，同时保持饮食的均衡和多样性。