晚上吃凉皮是否会让人长胖，取决于个体的整体饮食和生活方式，不能一概而论。凉皮是一种传统的中式小吃，通常由面粉、淀粉或其他谷物制成，配以蔬菜、肉类或豆类等食材。凉皮本身的热量相对较低，而且富含碳水化合物和蛋白质，是一种较为健康的食品。
然而，如果在凉皮中添加了高热量的配料，如油炸食品、肉类、酱料等，那么晚上吃凉皮就可能会导致体重增加。此外，如果晚上吃凉皮的同时还摄入了大量的其他高热量食物，或者缺乏运动，那么也容易导致体重上升。
对于想要保持健康体重的人来说，建议在晚上适量食用凉皮，并注意搭配其他营养均衡的食物。同时，要保持适量的运动和健康的生活方式，以维持身体的能量平衡。
对于特殊人群，如孕妇、哺乳期妇女、儿童、老年人以及患有某些疾病的人群，建议在食用凉皮或其他食物之前咨询医生或专业的营养师的建议，以确保饮食的安全和健康。