血糖高的人选择蔬菜时，绿叶蔬菜是不错的选择，像菠菜就是很好的一种。每100克菠菜中含糖量较低，还富含膳食纤维等营养成分，有助于延缓血糖上升。
富含膳食纤维的蔬菜：
芹菜： 每100克芹菜中膳食纤维含量较高，能增加饱腹感，而且其升糖指数低。血糖高的人吃芹菜，不仅能补充营养，还能帮助控制食欲，避免过多进食导致血糖波动。西兰花： 西兰花也是膳食纤维丰富的蔬菜，它含有多种维生素和矿物质，热量低，升糖作用小。每餐适量食用西兰花，对血糖高的人控制血糖有帮助。
低糖低热量蔬菜：
黄瓜： 黄瓜水分含量高，含糖量极低，每100克黄瓜含糖量约2.5克左右。血糖高的人可以把黄瓜当作零食，随时吃，既能解渴又不会引起血糖大幅升高。西红柿： 西红柿同样属于低糖低热量蔬菜，富含维生素C等营养物质。它可以生吃，也能炒菜吃，是血糖高人群餐桌上的常见菜品，比如凉拌西红柿，清爽又健康。
富含矿物质的蔬菜：
洋葱： 洋葱含有硫化物等成分，有一定的辅助降血糖作用。不过血糖高的人吃洋葱要注意适量，一般每餐吃50 - 100克左右比较合适。它可以炒着吃，和其他食材搭配，增加饮食的多样性。胡萝卜： 胡萝卜富含钾等矿物质，虽然它含有一定量的碳水化合物，但升糖速度相对较慢。血糖高的人可以将胡萝卜蒸熟后食用，或者用来炖汤，这样既能获取营养，又能较好地控制血糖。