胃酸主要是由胃黏膜上的壁细胞分泌产生的。壁细胞内含有碳酸酐酶，它能催化二氧化碳和水结合生成碳酸，碳酸又可解离为氢离子和碳酸氢根离子，氢离子通过质子泵被转运到胃腔内，从而形成胃酸。
胃酸分泌的基础条件
细胞基础： 胃黏膜中的壁细胞是分泌胃酸的关键细胞。壁细胞具有独特的结构，能够感知体内外的刺激来调节胃酸分泌。物质基础： 胃酸分泌需要二氧化碳和水作为原料，在碳酸酐酶的作用下生成碳酸，进而解离出氢离子等成分来形成胃酸。
刺激胃酸分泌的因素
食物刺激：
进食后： 当我们进食时，食物会刺激胃黏膜，促使壁细胞分泌胃酸。比如吃了富含蛋白质的食物后，胃酸分泌会明显增加，这是因为蛋白质的消化需要胃酸参与。一般来说，进食后的30 - 60分钟内，胃酸分泌会达到一个高峰。特定食物： 像辛辣食物会直接刺激胃黏膜，引起胃酸分泌增多；而一些酸性食物在一定程度上也会反馈性地刺激胃酸分泌，但过量酸性食物反而可能调节机制让胃酸分泌有所调整。
神经调节：
迷走神经： 迷走神经兴奋时会促进胃酸分泌。例如，看到美食、想到美食时，迷走神经就会发出信号，让壁细胞分泌胃酸。这是人体的一种本能的消化准备机制。局部神经反射： 胃内的局部神经感受器受到刺激时，也会通过神经反射引起胃酸分泌。比如胃内的扩张刺激等，会通过神经传导让壁细胞分泌胃酸来进行消化相关的调节。
体液调节：
胃泌素： 胃窦部的G细胞能分泌胃泌素，胃泌素是一种重要的促胃酸分泌的体液因素。当胃内的pH值降低或者食物中的蛋白质分解产物等刺激G细胞时，胃泌素分泌增加，然后作用于壁细胞，促进胃酸大量分泌。例如，高蛋白饮食后，胃泌素分泌增多，胃酸分泌也随之增加。组胺： 胃黏膜中的肠嗜铬样细胞能分泌组胺，组胺通过局部扩散作用于壁细胞上的组胺受体，强烈促进胃酸分泌。这是胃酸分泌调节中的一个重要环节。