糖尿病人可以吃凉皮，但需注意以下几点：
1.凉皮的制作原料主要是面粉和水，其中面粉主要成分是碳水化合物，在体内会转化为葡萄糖，导致血糖升高。因此，糖尿病人在食用凉皮时，需要注意控制食用量，以免血糖升高。
2.凉皮中通常会添加辣椒油、芝麻酱等调料，这些调料中含有较高的油脂和盐分，糖尿病人在食用时需要注意控制用量，以免摄入过多的油脂和盐分，对健康造成不利影响。
3.建议糖尿病人在食用凉皮时，搭配一些蔬菜、肉类等食物，以保证营养均衡。
4.选择凉皮时，应选择无添加糖、无油脂的凉皮，并注意查看食品标签上的营养成分表，了解其中的糖分和盐分含量，以便控制食用量。
总之，糖尿病人可以吃凉皮，但需要注意控制食用量，并搭配其他食物，以保证营养均衡。同时，建议糖尿病人在食用凉皮前咨询医生或营养师的意见，以确保饮食健康。